Alta cucina, basso prezzo

Nel 2009 e nel 2010 gli italiani hanno mangiato fuori casa un po’ meno del solito: due anni fa la flessione è stata del 2,5% (dato Federazione italiana pubblici esercizi), nel 2010, secondo Confesercenti, il consumo della ristorazione è calato del 26,7% rispetto all’anno precedente.

Per tener testa alla crisi, ristoratori, osti e grandi chef hanno abbassato i prezzi senza però rinunciare alla qualità. A metterli alla prova ci hanno pensato editori, critici, giornalisti e blogger con le loro guide ai locali low-cost.

Carlo Petrini, fondatore di Slow Food, la prima associazione ad aver affrontato la questione del rapporto qualità-prezzo: «Slow Food ha significato e significa dare la giusta importanza al piacere legato al cibo, imparando a godere della diversità delle ricette e dei sapori, a riconoscere la varietà dei luoghi di produzione e degli artefici, a rispettare i ritmi delle stagioni e del convivio». Il tutto, senza per forza spendere una fortuna.
Osterie d’Italia 2011 è la 21esima edizione della prima guida italiana ai locali (osterie, trattorie, piccoli ristoranti, agriturismi, enoteche con cucina, wine bar ecc.) che cucinano piatti regionali affiancando alla cura delle materie prime un ambiente accogliente, un servizio premuroso e, soprattutto, prezzi onesti. Secondo la filosofia del movimento fondato da Petrini le “osterie” segnalate devono avere un buon rapporto qualità-prezzo: il conto non deve superare la soglia dei 35 euro (vini esclusi), i piatti essere tipici e possibilmente preparati con materie prime locali. Tra le osterie segnalate dall’edizione 2011: la Trattoria Nostrana, nel molisano borgo di Montelongo, dove si può assaggiare una pasta condita con la mollica di pane fatto in casa, tostato e irrorato col sugo di baccalà; la Trattoria dell’Umbreleer di Cicognolo, nel Cremonese, dove il 2 di novembre si offre agli ospiti una scodella di zuppa di fagioli, proprio come previsto dalla tradizione.
L’Osteria de’ Poeti dell’omonima via di Bologna, il ritrovo preferito di Francesco Guccini. Lì Guccini fa notte cantando e bevendo vino. Il locale è stato rievocato ne La via dei Poeti.

L’antiguida alle osterie e alle trattorie per eccellenza è Il Mangiarozzo. Il suo primo nome era Gambero Rozzo ma dal 2009 Carlo Cambi, suo autore e ideatore, l’ha cambiato per l’assonanza con il più noto Gambero Rosso. Oltre a citare mille e più osterie dove si mangia bene a meno di 40 euro, Il Mangiarozzo si propone di fare cultura del cibo raccontando la storia dei locali recensiti, dei suoi gestori e dei cuochi. La guida si avvale delle segnalazioni e delle recensioni dei moltissimi lettori appassionati di cucina.
Valerio Visintin, giornalista del Corriere della Sera e del blog mangiare.milano.corriere.it. Ha girato tutte le tavole del capoluogo meneghino e ne ha ricavato PappaMilano 2011. 100 ristoranti di qualità a buon prezzo.
Che cosa intende Visintin per buon prezzo: «quello che resta sotto il tetto dei 30 euro. Se ci spostiamo solo di cinque euro entriamo già in un’altra dimensione. E addio low-cost». Il giornalista preferisce i locali dove i gestori fanno da sé: «A partire dalla spesa, che segue le stagioni e le offerte di mercato come La Trattoria atipica di via Mac Mahon, arruffata e stipata di tavoli come alle feste popolari, guidata dalla mano della cuoca Irma che assicura una cucina casalinga, nel senso più genuino del termine. Prezzi: tre portate con 25 euro. Ma le porzioni sono enormi e sfido a mangiare un menu completo. Ci metto anche il signor Walter e la moglie Pasquina che gestiscono Canne al Vento, dove bastano e avanzano 30 euro (bere a parte) per uscire strasazi e felici con menu di pesce. Walter racconta che fa la spesa da solo, evitando mediatori, e stando attento alle offerte del mercato. Sardo come lui è Franco, chef della Cala Due, dove i conti viaggiano sui 30 euro (al netto delle bibite) per un menu di solo pesce. Non è facile, ma il momento impone sacrifici: Franco e il socio alle 6 del mattino sono già al mercato ittico per strappare le offerte migliori».
Tomaso Bonazzi, 31enne, anche lui milanese e giornalista, si è inventato il blog Corriere della Polpetta. Spiega: «Andar per ristoranti low-cost nella mia città, come in ogni altra metropoli italiana, non è un’impresa impossibile, bisogna solo avere pazienza e cercarli con calma e attenzione, come si fa con i tartufi». Le sue quattro regole: «La semplicità dei piatti proposti, la genuinità delle materie prime, l’ambiente accogliente e senza troppe formalità, il prezzo che non deve mai superare i 25 euro a testa per un pranzo completo».
Un consiglio per scegliere una buona trattoria: «Per decidere di entrare in un locale la stella polare è il menu. Perché ci sono trattorie di bassa qualità e, soprattutto, finte trattorie. Per le prime, il campanello d’allarme è sicuramente la presenza di tantissime scelte sulla carta. A parte rarissimi casi, è quasi impossibile coniugare qualità e quantità insieme: ne va della freschezza delle materie prime. Per quanto riguarda invece i posti che fingono di essere trattorie rustiche oltre al prezzo bisogna diffidare dell’utilizzo di vocaboli ed espressioni del tipo “I cannelloni della nonna Maria” o il “polpettone delle sorelle Caio”, le vere trattorie non ne usano mai di simili» (Tommaso Bonazzi).
Quando era fidanzato con Naomi Campbell, Briatore non spendeva mai più di 100 mila lire per un vino e di 300 mila lire per una cena.

L’alta cucina per tutti è stata censita e recensita dalla guida del Gambero Rosso Low cost 2010-2011 che promette mille indirizzi a meno di 30 euro. Oltre a una sezione street food, con i locali dove mangiare bene anche in piedi, la guida propone cene preparate da grandi chef a basso costo. Per esempio, nel ristorante di Baschi di Gianfranco Vissani a Terni sotto stati ideati vari menu low cost: se si sceglie la formula “un’ora” si pranza con 30 euro o si cena con 50 (compresi acqua e un calice di vino). Il merito di questa iniziativa è di Luca Vissani, figlio di Gianfranco.
Prezzo medio di una cena in un grande ristorante italiano: 150 euro a testa (fonte Aic, Associazione italiana celiachia), dato in linea con la media europea ma inferiore ai ristoranti francesi. Questo prezzo si giustifica per la cura con cui vengono trattati i clienti: a fronte di una media di 45 coperti per locale ci sono 8 addetti alla sala e 11 addetti alla cucina, per un totale di 19 addetti totali (ovvero uno per 2,4 clienti).
Nello’s, il ristorante con tende nere e azzurre al 696 di Madison Avenue, tra la 62esima e la 63esima, a New York, tempo fa Roman Abramovich ha pagato un conto di quarantasettemiladuecentoventuno dollari, virgola nove centesimi (sullo scontrino, in cifra, risulta più chiaro: 47221.09). Tra i piatti gustati: “parmesan”, “2 prosc. mozarella”, “Minestrone Vero”, “Scalloppine”, “Rugola” ecc. Abramovich ha lasciato una mancia di cinquemila dollari.
Anche gli chef d’alta gamma hanno pensato a formule più a buon mercato: c’è chi ha aperto locali meno formali accanto alla casa madre, chi ha delineato menu a prezzi speciali per fasce orarie o chi offre menu guidati.
Il Calandrino di Sarmeola di Rubano (Padova) è il figlio low-cost del grande ristorante Le Calendre di Massimiliano Alajmo. Si tratta di un bar-ristorante, pasticceria ed enoteca che, a pranzo, offre un piatto unico seguito da un dolce (non nei fine settimana) a 20 euro. I menu degustazione sono due, da 65 e da 75 euro. A Modena alla Franceschetta di Massimo Bottura si spendono 25-30 euro contro i 100 euro (minimi) della Francescana. A Parma da Tobago lo chef Marco Parizzi propone “quattro di uno” (che comprende tutti i piatti in menu) a 20 euro. (nb: prezzi vini esclusi).
In tutti questi ristoranti produrre pasti low-cost significa accorciare soprattutto la filiera dell’approvvigionamento.

Lo chef milanese poco più che quarantenne Davide Oldani non usa mai prodotti alimentari fuori stagione: i pomodori escono dalla sua cucina il 21 settembre e rientrano il 20 giugno, lo stesso vale per le zucchine o il melone. Motivo: «solo così mi è possibile tenere i prezzi bassi». Cresciuto nelle cucine di Gualtiero Marchesi, Michel Roux e Alain Ducasse, Oldani propone al D’O di Cornaredo un pranzo da 11,50 euro oppure una degustazione da quattro portate a 32 euro, escluso naturalmente il vino, che però si beve anche al calice. «Evito, come del resto mi accade di applicare anche nella mia vita personale, gli sprechi: le iperboli non mi piacciono dentro e fuori la mia cucina. E non è solo questione di risparmio, mi spinge il rispetto dell’ambiente in cui vivo, la conoscenza della storia e delle abitudini del mio Paese, la certezza che i miei clienti sono informati e consapevoli, anche di quel che hanno nel piatto».
Dal 2007 DiningCity.com ha ideato il Restaurant week, la settimana del gusto di DiningCity (800.000 partecipanti e più di 6.000 ristoranti in tutto il mondo, da Amsterdam a Singapore), evento che coinvolge i ristoranti più esclusivi delle città e propone menu a prezzi più bassi del solito. L’edizione romana, che si è conclusa da poco, ha visto più di 87 ristoranti, tra i più rinomati della capitale, offrire cene di tre portate a soli 25 euro (bevande escluse). A novembre è prevista l’edizione milanese. Per partecipare all’evento è necessario prenotare per tempo la propria cena sul sito della manifestazione visto che i posti disponibili sono limitati.